Frittata z karamelizované cibule

Frittata s karamelizovanou cibulí Elisabetta Ciardullo Jednou z nejuniverzálnějších ingrediencí v kuchyni jsou vejce. Bez ohledu na to, co připravíte s vejci, bez ohledu na mezinárodní recept, který dodržíte, výsledky jsou vždy vynikající. Když k tomu přidáte fakt, že vejce lze snadno koupit po celém světě a jsou relativně levná, výživná, nízkokalorická a lze je uchovat v lednici několik dní, našli jste spojence pro každodenní potřeby vaření. Nyní více než kdy jindy jsme byli našimi rodinnými lékaři ujištěni, že pro zdravé osoby je konzumace v průměru 1 vejce denně v pořádku a neovlivňuje hladinu špatného cholesterolu (alespoň mi to řekl můj lékař!). Frittata je jedním z těch jídel, která vždy existovala. Je ideální pro oběd na poslední chvíli, lze jej použít k zapracování všech druhů zbytků zeleniny a dokonce i těstovin. Může být podáván teplý nebo studený, takže jej lze snadno přepravovat ve tvaru sendviče nebo na piknik na pláži. Často slyšíte Frittata popisovanou jako quiche bez kůrky: nenechte se zmást, to jsou dvě různé věci. Francouzský quiche je spíše pudinkový, používá hodně tučné smetany a sýra a vždy se vaří v troubě. Italská Frittata je štíhlejší a má pevnější strukturu a obvykle se vaří na naolejované pánvi a překlápí ve 2/3 d procesu vaření. Odtud pochází název: frittata z „fritto“, což znamená smažený. Osobně miluji všechny druhy frittaty se zeleninou. Výborně se hodí s chřestem, cuketou, brokolicí a tak dále. Dnes vyzkoušíme tu nejskromnější verzi ze všech: frittatu s karamelizovanou cibulkou. Další typický pokrm z „cucina povera“ neboli „selské kuchyně“, který vás i vaše hosty zanechá bez řečí pro dokonalou rovnováhu chutí! [foogallery id="7743"] Ingredience: Na 6 porcí – pánev o průměru 9” nebo 10” 6 žlutých cibulí, střední velikost 1 a 1/2 hrnku vody 6 vajec, velké, organické ½ hrnku mléka ½ hrnku sýra parmigiano 1 citron Čerstvé bylinky: dle vašeho výběru petrželka, pažitka, máta nebo bazalka Extra panenský olivový olej Sůl a pepř Příprava: 1. Začněte vařením cibule, protože to trvá dlouho. Cibuli oloupeme, nakrájíme na poloviny a nakrájíme na tenké plátky, ručně nebo pomocí kuchyňského robotu vybaveného nástavcem na krájecí kotouč. 2. Položte…

Fermentovaný dort z mrkve a kakaa

Fermented Carrot and Cacao Cake Michelle Chang 張怡 Mrkev se často používá jako dětská výživa po čtyřech měsících věku, protože je vysoce výživnou, ale hypoalergenní složkou. Li Shizhen (李時珍), slavný lékař (akupunkturista, bylinkář, přírodovědec, lékař) z dynastie Ming (明朝 3. července 1518 - 1593) v Číně, dokonce nazýval mrkev „králem zeleniny“. Mají mnoho živin, lze je jíst denně, jsou levné a jsou známé jako „malý ženšen“. Mrkev je dvouletá bylina z čeledi miříkovitých (Apiaceae) a lze ji nalézt téměř kdekoli na světě, po celý rok, v různých barvách, včetně žluté, bílé, oranžové, červené a fialové. Jedlé části jsou dužnatý kořen a listy. Mrkvové listy lze připravit omytím a scezením listů, poté je na několik hodin nakládat se solí nebo shio koji, aby se odstranila štiplavá chuť listů, a poté je za stálého míchání osmažit s dalšími přísadami, podusit v páře nebo uvařit v polévce. . Kořeny lze vařit různými způsoby: syrové, restované, pečené, dušené. Karotenoidy jsou rozpustné v tucích, takže jejich vařením společně s tuky se může zlepšit rychlost jejich vstřebávání. Protože je mrkev bohatá na sacharidy, je velmi vhodná k výrobě dezertů. V tomto receptu na fermentovaný mrkvový kakaový koláč bakterie mléčného kvašení ve fermentované mrkvi a fermentované šťávě dále pomohou rozkládat mouku během procesu fermentace. To nejen usnadňuje trávení dortu, ale také snižuje množství použitého medu (cukru) a zvyšuje chuť Maillardovy reakce. [foogallery id="7733"] Recept na kvašenou mrkev Příprava: 20 minut Fermentace: 1 měsíc Ingredience: 500 g oloupané mrkve + 10 g soli 4 g jalovcových plodů 4 g černého pepře 400 g vody + 4 g soli Ohřejte vodu Návod: 1. s plody jalovce a černým pepřem dohromady. 2. Když se voda vaří, přidejte sůl a poté stáhněte z ohně. Nechte solanku vychladnout. 3. Mrkev nakrájejte na tyčinky o velikosti 0,5 cm*0,5 cm*3 cm. 4. Marinujte mrkev se solí po dobu 10 minut, poté rukama vymačkejte vodu. 5. Vložte mrkev do nálevu. 6. Mrkev vtlačíme pod hladinu vody. Položte pečicí papír, který zakryje povrch tekutiny. 7. Nasaďte víko a utěsněte. Dáme na chladné místo a necháme 1 měsíc kvasit. (Zimní) Recept na kvašenou mrkev…

Salát s tofu a kysaným zelím

Salát s tofu a kysaným zelím Michelle Chang Jednou z mých oblíbených zelenin na Tchaj-wanu je zelí. Je to zelenina, kterou najdete ve všech ročních obdobích a snadno se skladuje v lednici. Zelí lze po umytí a nakrájení orestovat přímo s česnekem a stane se z něj velmi lahodný zeleninový pokrm. Má svěží texturu a sladkou chuť. Kromě smažení se zelí hodí i do polévek nebo k nakládání. Na Tchaj-wanu je známé pouliční jídlo zvané smradlavé tofu. Je to druh fermentovaného tofu a nejčastěji se připravuje tak, že se osmaží do křupava dozlatova a podává se s talířem nakládaného zelí. Nakládaná omáčka je sladkokyselá, někdy s nádechem pikantní chuti a nakládané zelí zbaví smaženého tofu mastnoty. (Pozn.: Tato úprava zelí je nálev, ne kvašení.) Jídlo je pro lidské tělo a duchovno nutností, zdrojem bezpečí. Pro imigranta, který opustil svou rodnou zemi, je první věcí, kterou musí v cizí zemi najít, známé jídlo z jeho domovské země. Když jsem přijel do Francie, začal jsem hledat zelí v supermarketech a na venkovních trzích ve Francii. Viděl jsem druh zelí s názvem "Chou Blanc", ale po koupi jsem zjistil, že je velmi tvrdé a nehodí se na rychlé smažení. Nejčastěji se fermentuje Chou Blanc, který je také známý jako kysané zelí. Já osobně nemám ráda dušenou zeleninu, takže kvašení chou blanc je pro mě nejlepší způsob, jak ji jíst. Existuje mnoho druhů zeleniny, které patří do čeledi brukvovitých, včetně květáku, brokolice a ředkvičky. Zajímavostí je, že čeleď zelí lze považovat za levnější lanýž. Protože v čeledi zelí je stejná DNA jako u lanýžů – síra. Tyto organické sloučeniny obsahující síru (lanýže nebo fermentovaný květák, kapusta atd.) produkují mikrobiálním rozkladem sirný česnekový zápach, takže když otevřete nádobu s kvašeným zelím (brokolice, ředkvičky...), nevkládejte nos k tomu ještě. Nechte tyto nepříjemné pachy rozplynout a poté ochutnejte bohatost jeho chemické reakce. Chemické reakce mezi různými aminokyselinami prezentujícími chuť a molekulami mono- nebo disacharidů, které se rozkládají ve kvašeném zelí, vytvářejí fascinující chuť, která z nich dělá…

Olivová all'Ascolana

Olive all'Ascolana Elisabetta Ciardullo Jednou z výhod práce osobní šéfkuchařky je, že mohu experimentovat s mnoha přísadami a pokrmy a dělat věci, které bych možná vynechal, kdybych musel vařit jen pro sebe nebo svou rodinu. lenost nebo obavy o zdraví. Jedním z mých největších objevů byly Olive all'Ascolana, což je tradiční pokrm podobný pouličnímu jídlu z města Ascoli Piceno v regionu Marche. Nikdy jsem tuto specialitu nezkoušel, když jsem vyrůstal, nějak mi to uniklo: pravděpodobně je v Itálii mnohem více místních specialit, o kterých jsem nikdy neslyšel, tak velká je rozmanitost jídla a představivost mých krajanů. Olive all'Ascolana jsou v podstatě vypeckované olivy plněné směsí různých druhů masa, obvykle vepřového, telecího a kuřecího masa, a všudypřítomným sýrem parmigiano. Opečené a poté smažené jsou navenek křupavé a uvnitř měkké a chutné. Začnete je jíst a nikdy nepřestanete – správná velikost na jedno-dvě předkrmy. Zdálo se, že tento recept lze snadno zopakovat i zde v USA – ale nebuďte příliš nadšení, protože nikdy nebudeme schopni vyrobit to samé. Různé olivy používané v Ascoli jsou přesně „ascolana“, což je baculatá, velká a sladká oliva. Netřeba dodávat, že produkční oblast je tak omezená, že nepokryje ani rostoucí poptávku v Itálii, natož export do zahraničí: olivy ascolana se u nás tedy, pokud vím, sehnat nedají. Ale udělat něco, co připomene nezapomenutelnou chuť původních oliv, zažila jsem nahrazování surovin a přizpůsobování receptu. Po několika testech jsem nyní přesvědčen, že olivy Castelvetrano fungují lépe díky jejich baculatosti a struktuře; mají krásnou sytě zelenou barvu; jsou rozhodně kyselejší a slanější, takže před použitím pro tento recept potřebují dobře opláchnout. Nádivka z oliv se také postupem času vyvíjela: původně směs 3 druhů masa je nyní cvičením představivosti, také v Itálii: ryby a vegetariánské náplně se staly běžnými. Masovou náplň dělám nejraději z kuřecích prsou, aby chutnaly širšímu okruhu hostů. Zkoušel jsem také verzi s vegetariánskou náplní, ale nebyl jsem spokojen s výsledky – čeká nás mnoho dalších testovacích sezení…

Dýňová polévka

Dýňová polévka Marta Díaz Megías Dýně je nedoceněná zelenina. Většina si myslí, že si jeden vyřezává na Halloween, i když je plný chutí, vitamínů, minerálů, barev a především krémové chuti a textury. Jakmile se sní, ať už ve formě polévky, jako kastrol nebo jako příloha, je zde také ohromný pocit uspokojení. Loupání a příprava dýně není příjemná, ale je to práce, která stojí za to. Tato polévka může být předkrmem k lehkému hlavnímu chodu nebo hlavním chodem podávaným se salátem. Jakýkoli druh dýně poslouží, dokud je čerstvý. Ingredience: 3 dl panenského olivového oleje 1 cibule oloupaná a najemno nakrájená 1 lžička krystalového cukru 1½ lbs. dýně, oloupaná a nakrájená na kostičky ¾ palce kořene zázvoru, oloupaná a nakrájená 2 oloupané a nakrájené mrkve 1 oloupaný a nakrájený brambor 1 lžička soli ½ lžičky mletého bílého pepře ½ lžičky mletého koriandru 70 fl oz vroucí vody 2 oz nesoleného másla 1 lžíce citrónové šťávy 3 fl oz dvojitý krém (volitelně) K podávání: salát nebo listy rukoly, dýňová semínka, chia semínka. Příprava: 1. Rozpálíme velkou těžkou pánev, přidáme olivový olej, cibuli a cukr a minutu restujeme na vysoké teplotě. 2. Přidáme dýni a promícháme. 3. Přidejte nakrájený kořenový zázvor, mrkev, brambory, sůl, bílý pepř a koriandr a míchejte asi minutu. 4. Zalijte vroucí vodou, přidejte máslo a přikryjte pokličkou. Nechte na mírném ohni 20 minut zvolna probublávat. 5. Polévku zkapalněte a poté nalijte zpět do pánve. Přidejte citronovou šťávu a smetanu a podávejte, až budete připraveni. Několik poznámek: Smetanu lze vynechat a podávat ji bokem, pokud chcete. Konzistenci polévky lze určit podle osobních preferencí. Polévku klidně zřeďte přidáním vody. Listy rukoly vytvářejí pěkný kontrast se svěží, pepřovou chutí. Marta Díaz Megías se narodila a vyrostla v Madridu ve Španělsku a je oficiální překladatelkou/tlumočnicí na Katolické univerzitě v Paříži. Vždy měla osobní vášeň pro vaření a založila vlastní cateringovou společnost v Madridu a několik let také vedla kurzy vaření. Marta nyní žije v jižní Kalifornii a miluje propagaci španělské kuchyně.